Frente a una crisis, puedes paralizarte o seguir adelante. Como el ave fénix. Es el caso de dos emprendimientos chilenos hijos de la pandemia, que vieron una oportunidad en el contexto actual y comenzaron a crear deliciosos platos de ramen y baos rellenos. Ellos son Gerson Céspedes con su proyecto “Namba Ramen” y César Sierra de la mano de “La Fermenta”. Aquí nos cuentan.
Por: María José Winter Donoso / @mjosew
El cocinero César Sierra Díaz tiene una gran trayectoria. Fue parte del restaurante Europeo, se hizo cargo de la apertura de Awasi Patagonia, creó la carta de Verso en Valparaíso y fue jefe de cocina en La Mesa. Tras la pandemia necesitaba mantenerse activo haciendo lo que más le gusta: cocinar. Es por aquello que se lanzó con “La Fermenta”.
“Me di cuenta de cuáles eran las necesidades básicas de las personas y qué era lo que más demandaba el mercado, por lo que empecé a hornear panes y focaccias desde mi casa a pedido. Pero la competencia era cada vez mayor y muy buena. Por esto quise innovar en un área que manejo hace años: los baos”, cuenta Sierra.
Esta preparación originaria de China, es un pan o bollo generalmente cocido al vapor que se puede rellenar con diversas opciones. Aquí, el hit es el de vegetales que viene con hongos asados, un toque de miel de ulmo, ajo, jengibre, aceite de sésamo, encurtidos, fermentados de rabanito y una salsa de semillas de mostaza. Se nos hace agua la boca…
También tienen una opción rellena con cerdo ahumado, acompañada de encurtidos y sus salsas especiales de la casa. El relleno complementa de manera espectacular una masa suave, ligera y esponjosa, resultado de esa fermentación.
“Llevo preparando baos en casi todas las cartas de los restaurantes en los que he estado. Además, esto me dio pie para proyectar el negocio y comenzar algo nuevo que estoy armando y que pronto verá la luz”, remata César. Habrá que esperar y dejarse sorprender.
Los pedidos se reciben de martes a domingo (de preferencia con anticipación), todo, a través de mensaje directo por su Instagram.
Una preparación llena de sorpresas
Siguiendo la línea asiática… hablamos del ramen. Pero no cualquier preparación. La base es el caldo concentrado de cerdo, que tiene entre 12 a 14 horas de cocción, lo que lo hace untuoso y con una textura agradable. Una de las grandes cualidades de “Namba”, está en la sazón. Y detrás de esta magia brilla el chef Gerson Céspedes.
El peruano lideró la propuesta renovada del restaurante nikkei “Karai” ubicado en el Hotel W, y antes de la pandemia estaba dedicado a asesorar restaurantes. “Cuando llegó el coronavirus, no sabíamos cuánto tiempo duraría la cuarentena, pero, al mismo, pensé que esto tenía para un buen rato. Tenía que hacer algo y por qué no comenzar preparando uno de los platos que más me atrae de la cocina japonesa”, explica Céspedes.
Es así como nació este proyecto. La gracia del delivery es que puedes encargar cuatro tipos de ramen para terminar de armar en tu casa. Claro, sino, el fideo no llegaría con la textura adecuada. Así explica el cocinero. “Este plato se prepara contra el tiempo y el fideo alcalino -el cual lo hago el mismo día de reparto. Juega un papel muy importante la inmediatez. Su textura gomosa o chiclosa hace que el ramen sea más agradable”.
Pide el “Tonkotsu”. Un clásico del lugar. No falla. Aderezado con pasta miso, dientes de dragón, chancho asado y un huevo de yema blanda marinado en sake. También puedes ir por un “Shoyu” con salsa de soya y el “Tantamen”, con un caldo concentrado de pollo y un toque de ají casero picante. Bello.
Aparte, otras alternativas. Arroz salteado con camarones, pollo, cerdo o tofu -a elección del cliente-, y algunas variedades de ensaladas. Todo siempre bajo la pasión del chef por la cultura japonesa y sus platos. Están tomando pedidos por mensaje directo a través de Instagram. Los despachos se realizan los días viernes, sábado o domingo entre las 10:30 y 13:30 horas. Así que preparen sus mesas y agenden cualquier día con ramen o baozi. Ustedes deciden.
Instagram: @lafermenta
Instagram: @nambaramen
