Alta cocina y coctelería sin duda van de la mano. Pero cuando lo logran, juntos forman un viaje de experiencias y sabores que no podrían dejar indiferente a nadie. Eso es lo que consigue la atrevida y valiente propuesta de este nuevo bar que tiene el sello de los dueños del premiado Siete Negronis y que sorprende con su cocina de autor a cargo del chef Luis Aurelio Garay.
Por: María José Winter / @mjosew
La cosa es como el fútbol. Cuando se juntan varios grandes, es difícil que resulte algo malo. En el nuevo Sweet & Sour, la unión hace la fuerza. Entre sus dueños está Rodrigo Otaiza y Matías Supan, dos de los propietarios de Siete Negronis, el bar que estuvo en Bellavista y que fue elegido en 2019 como uno de los 70 mejores del mundo por World’s 50 Best Bars. Detrás de la barra, está Max Leal, instructor de Mundobar y quien hace magia con sus cócteles. Y por último, están las delicias que salen de las manos del cocinero Luis Aurelio Garay, chef que pasó por Boragó, Galpón Italia y el bar 17°56°. Una buena combinación de personajes.
“Acá todo está enfocado en los detalles. La cocina es súper minimalista y muy delicada. Nuestro perfil es apuntar a la gente que quiere probar buena coctelería, pero sin dejar de lado la gastronomía. Todos nuestros platos tienen un guiño a algún trago que le va a pegar súper bien. Hay ciertos platos que se complementan perfectos con un Negroni por ejemplo, o con un tequila. Le queremos hacer entender a la gente, que es posible tomarse un copete fuerte sabiendo que el plato va a tener el carácter fuerte también para poder bajarlo. Ese es el juego entretenido que hacemos”, cuenta Garay.
Es así como la invitación está hecha a probar y maridad cócteles reversionados y propios, con una cocina creativa de autor. Como dice el nombre del local, acá todo zigzaguea entre lo dulce, lo ácido, las frutas y los vegetales. Una propuesta atrevida, pero que se vuelve adictiva.
Y “este juego” partió con un tártaro de res angus aderezado con encurtidos, yema curada y emulsión de higos con vermouth, que viene acompañado con panes de masa madre y un paté de frijoles negros. También llegaron a la mesa dos paletas de queso de cabra flameado, que venían con miel multiflora y quinoa inflada, perfectamente puesta sobre una pequeña parrilla hecha en una piedra. Presentación y sabor… un 10. A estos platos, le coqueteaban dos tragos que fueron elegidos específicamente para maridar: el “Spritz Bianco”, que lleva con vodka, licor de flores de sauco, jugo de manzana verde y albahaca. Y por otro lado, el “Margarita de Oaxaca”, con tequila, mezcal, tomate cherry, tallos de cilantro, sal, lima y jalapeño.
También degustamos un increíble tartar de jibia con manzana, ulte y apio, aderezado con esencia de pino y St. Germain. Delicioso. Además, un ceviche de palta sazonado en leche de tigre de betarraga, papa olluco, pepino, ají, quínoa negra y papel de cúrcuma, la opción perfecta para los vegetarianos. Las croquetas de quínoa negra con mote y papa, rellena de queso de cabra, que venían acompañada de una salsa bechamel de ají amarillo, funcionan muy bien.
“Todo es un juego. Hacemos postres con vegetales o que llevan sal de mar. Tragos con comida y platos con frutas. Trato de darle la vuelta de tuerca a la comida, para que la gente al principio se extrañe y quede sorprendida, pero después diga: ‘realmente todo combina súper bien, porque la comida está pensada para que sea con coctelería’, explica el chef.
Un ejemplo de esa dedicación, es el “Red Slapper”, una reversión del Bloody Mary, pero que tiene un completo proceso por detrás. Lo que tú ves, es un vaso con un líquido rojo, pero la verdad, es que son más de 7 horas de trabajo. Junto al “Bahama Mama”, que es un mix de rones, jugo de piña y naranja, crema de coco y un ron infusionado con plátanos maduros, seguimos probando algunos platos icónicos. Como un gran raviol relleno con una deliciosa pasta de jaiba y queso. Y un postre que combina helado de chocolate blanco, bizcocho, flores y quinoa negra crocante.
La idea es compartir un formato distinto. Que la gente entienda que es posible ir a un bar y comer platos de alta gama. Abierto hace pocos meses en Alonso de Córdova, tiene un ambiente sencillo y fresco dominado por su nombre en letras neón. Acá el objetivo es dejarse llevar. Porque la cocina es una fiesta de sabores y acá uno se enamora de cada detalle. La invitación está hecha. Un imperdible para ir a beber y gozar lo que queda de este 2021.
Instagram: @sweetsourbar
Dirección: Av. Alonso de Córdova 4060, Vitacura.
